Mauro Salazar, especialista em American Barbecue, proprietário da Dom Braga, participou do Jornal Hora Hiper desta sexta-feira (17)
A defumação para churrasco nada mais é do que expor alguma proteína animal à fumaça de forma controlada. Entretanto, para obter um sabor agradável, é recomendável utilizar lenhas não resinosas e frutíferas (como nozes, maçã, pêssego ou ameixa).
Defumar é uma das técnicas mais antigas para dar sabor aos alimentos e, de forma crescente, está se tornando cada vez mais apreciada por aqui. Existem 3 principais formas de defumação: quente, morna e fria, e as diferenças entre elas são a técnica em si e temperatura.
Na quente, as temperaturas variam de 90°C a 130°C e são feitas principalmente em um equipamento conhecido como pitsmoker que agregar o sabor defumado às carnes que estarão prontas para o consumo imediato.
Porém, demoram horas e horas para chegar em um bom resultado final (entre 6 a 12 horas de cocção). Na morna, as temperaturas são abaixo de 90°C para produzir bacon, por exemplo; na a frio (abaixo de 32°C, na temperatura ambiente ou próximo dela) é onde são feitas as peças de charcutaria.
Pode ser fazer a defumação com qualquer corte e qualquer tipo de animal. Porém, o mais comum é o suíno, que se faz a costelinha (pork ribs), a copa lombo (pulled pork) e a pancetta (bacon e pork belly). O bovino também pode ser defumar, um corte muito utilizado é a costela. Também se defuma muito frango.Tanto ele por inteiro como partes separadas como a coxa e sobrecoxa.
O hambúrguer defumado também está ganhando espaço, assim como o peixe - o salmão combina muito com essa técnica. Mauro Salazar, especialista em American Barbecue, proprietário da Dom Braga, participou do Jornal Hora Hiper desta sexta-feira (17), e tira todas as suas dúvidas. Confira na ìntegra.
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